In Italië is Pellegrino Artusi net zo beroemd als Verdi en Puccini. Elders wordt hij wel de Escoffier van Italië genoemd. Vóór Artusi was er geen sprake van een Italiaanse keuken. Er bestonden talrijke plaatselijke kooktradities zonder veel onderlinge samenhang. Artusi reisde het land af, verzamelde, proefde, noteerde. Met aanstekelijk enthousiasme bracht hij als eerste het land culinair in kaart en smeedde het daarmee tot een eenheid waar politici alleen van konden dromen.

Artusi was zelf geen professionele kok. Alle 790 recepten die hij verzamelde probeerde hij thuis uit. ‘De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten’ is de collectie van een gepassioneerd liefhebber. De klassieke Italiaanse keuken is zonder ‘de Artusi’ eenvoudig ondenkbaar.

In zijn Scienza beperkt Artusi zich niet tot recepten; hij vertelt over de gewoonten, over de taal en over de mensen die hij ontmoet. Niet zelden laten zijn recepten zich lezen als een compleet kort verhaal. Scherp, geestig, wereldwijs en door de nadruk die hij toen al legde op mager, matig, en gezond, is het boek na ruim een eeuw nog verrassend eigentijds.