Het antwoord op een veelgestelde vraag over Italiaanse kazen
Wie wel eens in Italië is geweest of fan is van de Italiaanse keuken, kent ze waarschijnlijk allebei: Grana Padano en Parmigiano Reggiano. Beide zijn harde, gerijpte kazen die vaak geraspt worden over pasta's en risotto's. Toch zijn er duidelijke verschillen tussen deze kazen, zowel qua smaak als qua productieproces en oorsprong.
Oorsprong en beschermde herkomst
Parmigiano Reggiano: de koning van de kazen
Parmigiano Reggiano komt uit een beperkt gebied in Noord-Italië, namelijk de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena en delen van Bologna en Mantua. De kaas draagt het EU-keurmerk DOP (Denominazione di Origine Protetta), wat betekent dat hij alleen 'Parmigiano Reggiano' mag heten als hij volgens strikte regels in dit afgebakende gebied is gemaakt.
Grana Padano: breder verspreid en iets toegankelijker
Grana Padano wordt geproduceerd in een groter gebied in Noord-Italië, waaronder Lombardije, Piemonte, Veneto en Emilia-Romagna. Ook deze kaas heeft het DOP-keurmerk, maar de regelgeving rondom productie is iets minder streng dan bij Parmigiano Reggiano.
Melk en productieproces
Een belangrijk verschil tussen de twee kazen zit in de melk die wordt gebruikt. Parmigiano Reggiano wordt uitsluitend gemaakt van rauwe melk van koeien die lokaal zijn gevoed, zonder toevoeging van conserveringsmiddelen. De kaas moet minimaal 12 maanden rijpen, maar vaak ligt de rijpingstijd tussen de 24 en 36 maanden.
Grana Padano mag in een iets korter tijdsbestek rijpen, minimaal 9 maanden. Ook mag voor deze kaas wel lysozyme worden gebruikt (een natuurlijk conserveermiddel dat uit eiwitten van eiwit wordt gehaald), wat bij Parmigiano niet is toegestaan. Dit maakt Grana Padano iets goedkoper en over het algemeen toegankelijker voor een breder publiek.
Smaakverschillen
Beide kazen hebben een korrelige structuur, wat verklaart waarom ze allebei het woord 'grana' (korrel) in hun naam dragen. Parmigiano Reggiano heeft meestal een krachtigere, complexere smaak door de langere rijping. Grana Padano is doorgaans iets milder en zachter van smaak, waardoor het bij sommige gerechten de voorkeur kan krijgen als je niet wilt dat de kaas de andere smaken overheerst.
Welke kies je het beste voor welk gerecht?
Parmigiano Reggiano is ideaal voor gerechten waar een uitgesproken kaassmaak gewenst is, zoals over een klassieke tagliatelle al ragù of in een rijke risotto. Grana Padano past goed bij frisse salades of lichtere pasta's waar de kaas een aanvulling moet zijn in plaats van de hoofdrol te spelen.
Beide kazen zijn uitstekende keuzes binnen de Italiaanse keuken. De keuze hangt af van je smaakvoorkeur, het budget en het gerecht waarvoor je de kaas gebruikt. Nu je de verschillen kent, kun je bewuster kiezen en beter genieten van je volgende Italiaanse maaltijd.
