Zuurdesembrood neemt een bijzondere positie in de culinaire tradities van Italië. In deze blogpost nemen we je mee op een reis door de geschiedenis van zuurdesembrood in Italië, ontdekken we hoe het vandaag de dag nog steeds wordt gemaakt en verkennen we enkele beroemde Italiaanse zuurdesembroodsoorten. Bovendien delen we een stapsgewijze uitleg over het maken van een van deze heerlijke zuurdesembroden.
Geschiedenis van zuurdesembrood in Italië
De geschiedenis van zuurdesem in Italië gaat eeuwen terug. Het gebruik van desem als rijsmiddel dateert uit de tijd van de oude Romeinen. Sterker nog, de uitvinding van het gist waarmee de meeste bakkers en thuisbakkers nu werken is heel een recente uitvinding. Het oerbrood, ook in Italië rees door een natuurlijk fermentatieproces van gisten en bacteriën, het zuurdesem. Dit zuurdesem, of de ‘zuurdesemstarter’ werd doorgegeven van generatie op generatie. Sommige starters zijn wel honderden jaren oud.
Hoe maak je zelf zuurdesembrood?
Het proces van het maken van zuurdesembrood begint met het mengen van meel en water om een deeg te vormen. Vervolgens wordt een kleine hoeveelheid zuurdesemstarter toegevoegd, een mengsel van meel en water dat gefermenteerd is door wilde gisten en bacteriën. Dit mengsel wordt gedurende een bepaalde tijd gefermenteerd, meestal tussen de 6 -24 uur, waarbij het deeg zijn kenmerkende friszure complexe smaak en luchtigheid ontwikkelt. Na de eerste fermentatie, of voorrijs, wordt het deeg gekneed en gevormden, waarna het opnieuw enkele uren rijst voor het wordt gebakken. Het resultaat is een heerlijk geurend en smaakvol, en volledig natuurlijk zuurdesembrood.
Tip: koop een zuurdesemstarter
Het maken van de zuurdesemstarter is het meeste werk. Een slimme en snelle manier is om een levende zuurdesemstarter te kopen. Dan weet je zeker dat je de juiste bacteriën en gisten hebt, en kun je snel aan de slag met het maken van je Italiaanse zuurdesembrood.
Beroemde Italiaanse zuurdesembroodsoorten
In Italië wordt van het noorden tot het diepe zuiden zuurdesembrood gebakken. Te veel om ze allemaal te benoemen, maar dit zijn een aantal bekende zuurdesembroden.
· Pane Pugliese: Uit de regio Puglia, wordt gekenmerkt door zijn robuuste korst en lichte, veerkrachtige kruim. Het wordt traditioneel gemaakt met durumtarwemeel en heeft een nootachtige smaak.
· Pane Toscano: Afkomstig uit Toscane. Pane Toscano een krokante korst en een luchtige, zachte kruim. Het wordt meestal gemaakt met zachte tarwebloem en heeft een milde, aangename smaak.
· Pane Altamura: Een trotse vertegenwoordiger van de Zuid-Italiaanse keuken. Pane Altamura wordt gemaakt met semolina van het harde tarweras ‘Senatore Cappelli’. Het heeft een donkere, knapperige korst en een stevige, smaakvolle kruim. Dit is onze favoriet, en hieronder vind je het recept.
Recept voor Pane Altamura
Ingrediënten:
- 500 g semolina (harde tarwegriesmeel)
- 350 ml water
- 100 g zuurdesemstarter
- 10 g zout
Stappen:
1. Meng de semolina en water in een kom en kneed tot een samenhangend deeg, voeg op 2/3e van het kneden de zuurdesem toe.
2. Voeg het zout toe en kneed verder tot het deeg elastisch en glad is.
3. Dek het deeg af en laat het ongeveer 4-6 uur rijzen op kamertemperatuur, tot het ongeveer verdubbeld is in grootte.
4. Na de rijstijd vorm je het deeg tot een broodvorm en leg je het in een met bloem bestoven rijsmandje.
5. Laat het deeg nog eens minimaal 2-3 uur rijzen.
6. Verwarm de oven voor op 220°C en plaats een bakje water op de bodem om stoom te creëren. Of gebruik de stoomstand van de oven.
7. Keer het deeg voorzichtig om op een met bakpapier beklede bakplaat en snijd enkele decoratieve insnijdingen in de bovenkant.
8. Bak het brood gedurende 40-45 minuten, of totdat het goudbruin is en hol klinkt als je erop tikt.
9. Laat het brood helemaal afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt en van deze heerlijke Italiaanse zuurdesembroodsensatie geniet.
Dus, aan de slag! Koop een zuurdesemstarter, schaf je bloem aan en voor je het weet geniet jij van deze echt Italiaanse zuurdesemklassier. Je wilt nooit meer terug naar supermarktbrood, gegarandeerd!
